专业烹饪(第4版)

简介

　　本书能让您的烹饪技艺更上一层楼，甚至达到专家级水平。在烹饪和餐饮艺术方面受教于韦恩·吉斯伦这本书的美国厨师比任何其他一本书都多。《专业烹饪》第四版涵盖了全面而详细的烹饪基本技能，在基本技能后还有理论说明。它还提供了一千多个食谱和七百多幅图片和插图，新颖的版面也非常便于使用，第四版中新增的内容包括：（1）蓝带食谱：来自欧洲最顶级的烹饪学校——蓝带厨艺学院的一百多个最新食谱（2）250幅最新图片：清晰地展示了烹饪的每一步程序（3）营养分析：每道主食谱都给出了营养方面的详细分析，为设计健康食谱提供了关键的指导（4）低脂食谱：在正文和食谱目录中都特别标出，另外还有低脂食品和素食食谱的烹饪指导（5）更多关于厨房卫生和安全的内容：包括对HACCP（危害分析及临界控制系统）的食品行业的安全标准的说明（6）词汇表：英语和法语烹饪专业词汇的详细说明 实际上，本书内容还远远超过这些。《专业烹饪》第四版不仅以基本技能武装您，还赋予您把基本技能应用于任何一种食品中的烹饪能力。为了便于读者学习，本书按照食品和烹饪方式分类来组织全文，内容包括：高汤、沙司和其他汤类；肉类、禽类、鱼类和贝类；蔬菜和谷物；面包和糕点。
　　本书还介绍了厨房设备与工具、菜单设计，食物的装盘与装饰等多方面的内容，而且全部以实际操作为基础。对于令人兴奋的现代烹饪艺术领域来说，本书提供了理想而全面的介绍。祝您拥有一个好胃口!

目录

食谱目录
关于蓝带厨艺学院
序
前言
致谢
第1章  烹饪业导论
第2章  卫生与安全
第3章  厨房设备与工具
第4章  烹调的基本原理
第5章　食谱的结构和使用
第6章  菜单
第7章  烹调准备
第8章  高汤和沙司
第9章  汤类
第10章  了解肉类
第11章  肉类烹调
第12章  了解禽类
第13章  禽肉的烹调
第14章  了解鱼类与贝类
第15章  鱼类与贝类的烹调
第16章  了解蔬菜
第17章  蔬菜的烹调
第18章  土豆及其他淀粉类食物
第19章  色拉和色拉汁
第20章  三明治和开胃品
第21章  早餐食品、奶制品、咖啡和茶
第22章  食物的装盘与装饰
第23章  各国烹调食谱
第24章  西点操作间工作流程：基本原则和原料
第25章  发酵食品
第26章  速食面包
第27章  蛋糕及糖霜
第28章  曲奇饼
第29章  派和酥皮
第30章  奶油、蛋奶冻、布丁、冰点及调味汁
附录